La Cucina

Pasta fatta a mano,
ogni mattina

Quatre piliers, une seule règle : ce qui sort de cuisine doit ressembler à ce qui sortirait d'une maison italienne. Quattro pilastri, una sola regola: ciò che esce dalla cucina deve assomigliare a ciò che uscirebbe da una casa italiana.

Primo pilastro

La pasta du matin La pasta del mattino

Avant que la salle ne s'éveille, la farine couvre déjà la table de cuisine. Trofie roulées une à une, rigatoni gainés pour accrocher la truffe, gnocchi pétris à la fourchette. Rien n'attend la veille pour le lendemain. Prima che la sala si svegli, la farina copre già il tavolo di cucina. Trofie arrotolate una a una, rigatoni rigati per trattenere il tartufo, gnocchi impastati con la forchetta. Nulla aspetta dal giorno prima.

La pasta, à Maonas, se mange dans la journée où elle a été faite — c'est non négociable. Ce geste-là, hérité des nonnas du Sud, change tout en bouche : la texture reste vivante, la sauce s'accroche au lieu de glisser. Le détail signe la maison. La pasta, da Maonas, si mangia nel giorno in cui è stata fatta — non si negozia. Quel gesto, ereditato dalle nonne del Sud, cambia tutto in bocca: la texture resta viva, il sugo si aggrappa invece di scivolare. Il dettaglio firma la casa.

Trofie al pesto·Rigatoni alla truffe·Gnocchi al gorgonzola

Pesce del giorno, branzino en croûte de sel

Secondo pilastro

Le pesce arrive du mercato Il pesce arriva dal mercato

Jeremy passe au marché chaque matin. Il regarde l'œil, presse la chair, choisit ce qui a été tiré de la Méditerranée la veille — branzino, daurade royale, saint-pierre selon l'arrivage. Pas de carte figée pour le pesce : ce qui est servi le soir dépend de ce qui était bon le matin. Jeremy passa al mercato ogni mattina. Guarda l'occhio, preme la carne, sceglie ciò che è stato pescato nel Mediterraneo il giorno prima — branzino, orata reale, san pietro secondo l'arrivo. Nessuna carta fissa per il pesce: ciò che si serve la sera dipende da ciò che era buono al mattino.

Cuisson à la plancha ou en croûte de sel, assaisonnement à l'huile d'olive de Ligurie, citron amalfitain. Le poisson reste le poisson — c'est tout ce qu'on lui demande. Cottura alla piastra o in crosta di sale, condimento con olio extravergine di Liguria, limone amalfitano. Il pesce resta pesce — è tutto ciò che gli si chiede.

Branzino al sale·Pesce del giorno alla griglia

Terzo pilastro

Antipasti,
comme un prologue Antipasti,
come un prologo

Un antipasto ne se déguste pas pour caler la faim — il se déguste pour entrer dans le repas. Burrata des Pouilles posée sur tomates anciennes, focaccia tiède faite maison, salumi tranchés minute, légumes grillés et marinés. Un antipasto non si assaggia per saziarsi — si assaggia per entrare nel pasto. Burrata pugliese su pomodori antichi, focaccia tiepida fatta in casa, salumi affettati al momento, verdure grigliate e marinate.

Tout arrive simplement, dans la céramique blanche, avec ce que les Italiens savent faire mieux que personne : la retenue. Trois ingrédients, un geste, du temps. C'est la définition du goût méditerranéen, et c'est la nôtre. Tutto arriva semplicemente, nella ceramica bianca, con ciò che gli italiani sanno fare meglio di chiunque: il riserbo. Tre ingredienti, un gesto, del tempo. È la definizione del gusto mediterraneo, ed è la nostra.

Burrata pugliese·Focaccia della casa·Salumi misti

Quarto pilastro

Dolci della casa

Le tiramisù de Maonas suit la recette d'une famille de Trévise — mascarpone fouetté à la main, café bien serré, savoiardi imbibés ce qu'il faut, pas plus. À côté, un gâteau aux pommes caramélisées et un parfait glacé tournent au rythme des saisons. Il tiramisù di Maonas segue la ricetta di una famiglia di Treviso — mascarpone montato a mano, caffè ben ristretto, savoiardi inzuppati quel che basta, non di più. Accanto, una torta di mele caramellate e un parfait gelato girano al ritmo delle stagioni.

Trois desserts, tous maison, tous travaillés le matin. On finit le repas comme on l'a commencé : avec ce qui a été préparé pour vous, ce jour-là. Tre dolci, tutti della casa, tutti lavorati al mattino. Si finisce il pasto come lo si è iniziato: con ciò che è stato preparato per voi, quel giorno.

Tiramisù della casa·Torta di mele caramellate·Parfait del giorno

Bonus · La Pizza

Pizza napolitaine,
pâte longue maturation Pizza napoletana,
impasto a lunga maturazione

La pizza chez Maonas n'est pas une concession au touriste — c'est une discipline. Pâte fermentée 72 heures, four à très haute température, San Marzano DOP, mozzarella fior di latte. La pizza da Maonas non è una concessione al turista — è una disciplina. Impasto fermentato 72 ore, forno ad altissima temperatura, San Marzano DOP, mozzarella fior di latte.

Margherita, Pesto, Spinata Piccante : trois canoniques, et rien à ajouter. Margherita, Pesto, Spinata Piccante: tre canoniche, e nulla da aggiungere.

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Réponse sous quatre heures, par Jeremy ou par la salle. Risposta entro quattro ore, da Jeremy o dalla sala.

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Pasta fatta a mano,ogni mattina